Al final de la tarde, en un buen cuenco, un tacacá servido bien caliente es un plato indispensable en las ciudades amazónicas.
Hecho a base de productos de la yuca, camarón seco y jambú –la hierba de los dientes–, el plato tiene origen indígena y es preparado por las llamadas tacacaceras.
Ahora, el oficio de estas cocineras, que son las guardianas de la receta, es considerado patrimonio cultural del país por el Instituto del Patrimonio Histórico y Artístico Nacional (Iphan).
En general, las recetas de tacacá son secretos de familia transmitidos de generación en generación. Cada una tiene su manera de equilibrar la alcalinidad de la goma con la acidez del tucupí, condimentados con achicoria, albahaca e incluso ajo, variando en cada puesto de venta.
A partir de su registro como patrimonio, le corresponde al Iphan elaborar un plan de salvaguardia para este bien. La medida debe incluir formas de divulgación gastronómica, gestión de los pequeños negocios, acceso a materias primas y mejora de los puntos de venta.
Orgullo
Con 71 años, Maria de Nazaré, la tía Naza, cuenta que aprendió a hacer el plato con su abuela y su madre. Hace 15 años que la venta del producto, en Manaos, es su principal fuente de ingresos.
"El tacacá siempre existió en mi vida; yo vendía al final de la tarde, después del trabajo, frente a mi casa. Formé a dos nietos abogados, dos médicos y un periodista."
Nazaré estuvo en Brasilia esta semana y participó en la reunión del Iphan que tomó la decisión.
"Ser tacacacera es tener orgullo de nuestros ingredientes únicos. La culinaria amazónica está viva, es potente y merece ser celebrada", afirmó.
Con el paso de los años, el caldo de tacacá ha aceptado variaciones. Se sirve con cangrejo, palomitas de maíz e incluso en versión vegana, con palmito o aceitunas.
Tacacacera Maria de Nazaré Oliveira, Tia Naza, con hojas de jambu. Foto: Tia Naza/Arquivo Pessoal - Tia Naza/Arquivo Pessoal
Investigación
Para convertir el oficio de tacacacera en patrimonio cultural, el Iphan organizó un proyecto de investigación y documentación sobre la tradición involucrada en la preparación del plato y los saberes relacionados, desde la compra de los ingredientes hasta la comercialización.
El trabajo se realizó en asociación con la Universidad Federal del Oeste de Pará (Ufopa). El equipo estuvo en siete estados documentando y escuchando a las cocineras sobre el registro como patrimonio cultural.
En el dossier que fundamentó la decisión de inscribir el oficio en el Libro de los Saberes, el Iphan explicó que las tacacaceras son "detentoras de saberes y secretos" y dan continuidad "no solo a los modos de hacer de un plato elaborado, sino a formas de sociabilidad".
Estas mujeres también son responsables de transmitir, paso a paso, un "conocimiento exclusivo", de modo que la práctica no se pierda, dice el texto.
Historia
El tacacá es típicamente indígena, pero su comercialización se registró a finales del siglo XIX, con la expansión urbana en la Amazonía y la escasez de trabajo.
En aquel entonces, las mujeres pasaron a vender alimentos en la calle como estrategia de supervivencia, conciliando el cuidado del hogar y el sustento.
