Toma nota de cómo adaptar la tradición de la calçotada a cualquier cocina, explorando desde el asado más clásico a técnicas modernas para disfrutar de su sabor dulce y tierno Igual de crujiente pero con menos aceite: cómo hacer pescado frito y saludable en la freidora de aire
El calçot no es solo una cebolla, sino el resultado de un proceso de cultivo laborioso y un relato popular que ha acabado definiendo los inviernos en Catalunya. Su descubrimiento se remonta a finales del siglo XIX en Valls (Tarragona), de la mano de un campesino conocido como el “Xat de Benaiges”. Se cuenta que, fruto de la casualidad y de sus inquietudes agrícolas, descubrió que al cubrir progresivamente los brotes con tierra —técnica conocida como calçar—, la planta se estiraba buscando la luz. Este método no solo alarga la cebolla y le da su característico aspecto, sino que la mantiene blanca, dulce y protegida, permitiendo que hoy en día el calçot de Valls esté registrado como Indicación Geográfica Protegida (IGP) por la Unión Europea desde 2001.
Más allá del huerto, esta hortaliza ha vertebrado toda una cultura social en torno a la calçotada, un ritual que transforma la comida en una celebración colectiva donde se llegan a consumir por centenares. Aunque la temporada se extiende de noviembre a abril, su época de máximo esplendor son los meses de enero, febrero y marzo. La tradición manda que los calçots se cocinen directamente sobre la llama viva, se envuelvan en papel de periódico para que reposen y se sirvan en tejas de barro.
Comerlos es un arte en sí mismo que requiere ponerse el babero, pelar la capa exterior con las manos y sumergir la cebolla en una ración generosa de salvitxada (la salsa típica hecha con tomate escalivado, almendra, ñora, ajo y aceite) o en la famosa salsa romesco. Esta costumbre, que se extendió desde la comarca del Alt Camp a toda Cataluña, tiene su punto álgido el último domingo de enero en la Gran Festa de la Calçotada de Valls. En esta cita centenaria se celebran concursos de cultivadores, de salsas y el espectacular concurso de comedores de calçots. Es una experiencia única que hoy podemos recrear, con ciertos trucos, en la cocina de cualquier casa mediante estos cuatro métodos.
Cocinarlos a la brasa: el ritual auténtico
Calçots
Esta es la técnica tradicional por excelencia y la que aporta ese inconfundible aroma ahumado. El procedimiento comienza preparando la cebolla, cortando las raíces y el exceso de hojas verdes para que todas tengan una medida similar, lo que facilita que queden bien apretadas en la parrilla. A diferencia de la carne, los calçots se deben cocer directamente sobre una llama viva y potente, para que la capa exterior se carbonice rápidamente mientras el interior se carameliza. El punto exacto llega cuando están totalmente negros por fuera y se sienten blandos al pincharlos por la punta.
Una vez retirados del fuego, el secreto de la tradición es envolverlos en grupos de 12 a 15 unidades en papel de periódico; este paso no es solo estético, sino que permite que el calçot termine de cocerse con su propio vapor, concentrando todo su dulzor y suavizando la textura. Su principal ventaja es, sin duda, obtener ese sabor ahumado auténtico imposible de replicar en una cocina moderna, permitiendo además cocinar grandes cantidades a la vez. El inconveniente de esta técnica es que no está hecha para todos, ya que requiere un espacio exterior adecuado, genera mucho humo y necesitas sarmientos (rama leñosa de la vid) o leña.
Al horno: la alternativa más fiel a la tradición
Para quienes no disponen de un patio o una barbacoa, el horno es la opción que mejor reproduce el espíritu de la calçotada tradicional gracias a su calor envolvente. Al prepararlos, es recomendable limpiar solo las capas más externas y dejar un par de las que se notan más duras para que protejan la parte tierna durante el asado. Tras cortar las puntas y la raíz, se disponen en una bandeja y se hornean a unos 200 °C, con calor arriba y abajo.
Un truco muy eficaz para ganar jugosidad es cubrirlos con papel de aluminio, creando un microclima que genera vapor y evita que la cebolla se reseque. Dependiendo de la cantidad, pueden tardar unos 40 minutos en estar listos, momento en el que el tenedor debe entrar sin dificultad. La gran ventaja de este método es que es limpio y su resultado es jugoso y dulce, aunque perdemos ese matiz de leña tan característico del método original.
A la plancha eléctrica
Si buscamos una opción práctica para una cocina pequeña o una cena rápida sin encender el horno, la plancha eléctrica cumple con nota. En este caso, la limpieza debe ser más profunda para eliminar toda la tierra antes de secarlos bien con un trapo. Una vez que la plancha está bien caliente con un chorrito de aceite, se van colocando los calçots en tandas pequeñas para asegurar que todos reciban calor directo.
El procedimiento consiste en dejarlos entre 10 y 15 minutos, girándolos con paciencia para que el exterior se tueste bien, ya que ese ennegrecido protegerá el interior. Al igual que en los métodos anteriores, el reposo final envueltos en papel es obligatorio para que el calor residual termine de ablandar el corazón de la cebolla. Es el método más rápido y permite un control total sobre la cocción, pero tiene el inconveniente de que solo podemos cocinar pocas unidades a la vez y la textura final es algo menos melosa que la del horneado.
Calçots rebozados
Esta es la opción menos ortodoxa, perfecta para quienes buscan un formato más “de mesa” y menos ritual; de hecho, se ha convertido en una de las técnicas más valoradas en los restaurantes para disfrutar del calçot sin necesidad de un proceso complejo de pelado. Para esta técnica, primero se deben limpiar a fondo las piezas, quitando las capas exteriores y dejando solo la parte blanca para escaldarlas en agua hirviendo durante unos minutos.
Una vez cocidos, se sumergen en agua fría para cortar la cocción y se dejan enfriar. Tras este paso, se pasan por una tempura o un rebozado que puede incluir huevo, harina y un toque de levadura para que se hinche y quede más aireado. Se fríen en aceite muy caliente hasta que estén dorados y se sirven al momento para mantener el contraste entre el crujiente exterior y el interior suave. Su principal ventaja es la versatilidad, ya que funcionan como aperitivo o para aprovechar calçots que hayan sobrado de otra preparación, aunque como inconveniente se alejan totalmente del ritual tradicional de pelar la cebolla y suponen una opción más calórica debido a la fritura.
